Charme van de Champagne

Over het algemeen vind ik Champagne een te gek product. Het heeft een prachtige geschiedenis en ik vind de magie van het proces mateloos interessant. Echter na een aantal avonden proeven, haast totdat het glazuur van mijn tanden sprong, heb ik bedacht dat deze (iets te) verfrissende wijn misschien niet helemaal aan mij besteed is. Dat wil niet zeggen dat ik het niet lekker vind, maar als je mij 50 euro zou geven om een lekkere fles uit te zoeken, dan is de kans klein dat ik met een Champagne thuis kom.

Toch zijn er van die momenten dat je niet om Champagne heen kan. Want feestelijk is het wel. Op die momenten komt mijn enthousiasme voor deze prachtige wijn weer naar boven en kan je je maar beter uit de voeten maken, voordat ik ga uitweiden over hoe Champagne gemaakt wordt…

 

GESCHIEDENIS:

Waar wijn al eeuwen bestaat, is Champagne een relatief nieuw verschijnsel. Hoewel Moët & Chandon ons graag wil doen geloven dat Dom Perignon Champagne heeft ‘uitgevonden’, zijn de eerste vermeldingen van Champagne gevonden in Engeland, zo in het midden van de 17de eeuw. Dat is ruim voordat de Franse monnik in Hautvillers aan de slag ging. Het is zeer waarschijnlijk dat de bubbel lange tijd als ‘wijnfout’ werd gezien en het is zelfs niet onwaarschijnlijk dat Dom Perignon die juist wilde bestrijden.

Na de relatief koude winter in het noordelijk gelegen Champagne (waardoor de fermentatie van wijn stopt – ook al is er genoeg gist en suiker in de wijn aanwezig) hervatte de inmiddels gebottelde wijn de fermentatie in de lente. Onder druk van de CO2 die daarbij ontstond, begaven de Franse wijnflessen het. Echter, de Engelse wijnflessen die sinds eind 17de eeuw niet meer boven houtvuur maar kolenvuur werden geblazen, hielden wel stand. Dit, in combinatie met de herintroductie van de kurk als afsluiting van de wijnflessen, ligt ten grondslag aan de geboorte van de bubbel der bubbels.

Daarmee wil ik niet zeggen dat Dom Perignon geen belangrijke rol heeft gespeeld in de geschiedenis van de Champagne. Integendeel, hij wordt nog steeds gezien als een van de meest invloedrijke wijnmakers van de Champagne. Zo was het de Dom die voor het eerst witte wijn van blauwe druiven maakte, ontwierp hij de eerste wijnpers (en het metalen netje over je Champagne kurk) en realiseerde hij zich dat het blenden van meerdere druifsoorten een betere wijn opleverde. Niet niks!

In de 18de eeuw wist men inmiddels dat het toevoegen van suiker aan de basiswijn essentieel was voor het ontwikkelen van bubbels. Maar hoe deze precies ontstonden en hoeveel suiker daarvoor nodig was, begreep men pas nadat Louis Pasteur het fermentatie proces voor het eerst beschreef in de 19de eeuw.

 

CHAMPAGNE PROCES:

TWEEDE VERGISTING: Als basis voor Champagne maakt de wijnmaker eerst een strak droge (en saaie) witte wijn. Tijdens het bottelen van de basiswijn wordt een zogenaamde liqueur de tirage – een mengsel van gist en suiker – aan de wijn toegevoegd, voordat de fles afgesloten wordt met een kroonkurk. De suikers en gist zorgen ervoor dat er een tweede vergisting op fles plaats vindt en omdat de daarbij ontstane CO2 letterlijk geen kant op kan, lost deze op in de wijn. Voila, bubbels!

Wanneer al het suiker is vergist, sterven de gistcellen en slaan ze neer in de wijn. Deze dode cellen breken zichzelf gedeeltelijk af. Dit proces – gist autolyse – geeft Champagne haar biscuit en soms toast-achtige smaak. Om te voorkomen dat de neergeslagen restanten de Champagne troebel maken, worden deze aan het eind van het proces met behulp van remuage en dégorgement verwijderd.

REMUAGE: Weleens van die klapborden met daarin allemaal Champagne flessen op zijn kop gezien? Dit is bedacht door Madame Clicquot (inderdaad van Veuve Clicquot) en haar keldermeester. Door de flessen over een langere periode telkens zachtjes te draaien en onder en hoek van 45 graden te plaatsen (vroeger handmatig, tegenwoordig voornamelijk geautomatiseerd), zakt het bezinksel van de wijn naar de hals van de fles.

DÉGORGEMENT: Het verwijderen van het bezinkels is geen kinderspel! Oorspronkelijk hielden de keldermeesters de fles op zijn kop en terwijl ze de kurk met een rake klap van de fles tikte, draaiden ze de fles in een vloeiende beweging rechtop, om zo alleen het bezinksel en vooral niet teveel wijn te verliezen. Herkenbaar? Ja, hier komt inderdaad de traditie van sabreren – het verwijderen van de kurk met behulp van een zwaard – vandaan. Tegenwoordig worden de flessenhalzen in een ijskoud pekelbad bevroren. Zodra de kroonkurk verwijderd wordt, plopt de prop van gist onder druk van de sprankelende wijn uit de fles.

DOSAGE: Bij dégorgement gaat er helaas ook een (kleine) hoeveelheid wijn verloren. Dit wordt aangevuld met de liqueur d’expedition, een mengsel van wijn en suiker (en soms een kleine hoeveelheid cognac). Zo wordt het suikergehalte van de wijn bepaald. Altijd al afgevraagd wat het verschil tussen brut en extra sec is? Hierbij het volledige overzicht:

 

Brut Nature: 0 – 2 gram rest suiker (toevoegen van suiker is niet toegestaan)

Extra brut: 0 – 6 gram rest suiker

Brut: 0 – 12 gram rest suiker

Extra-Sec: 12 – 17 gram rest suiker

Sec: 17 – 32 gram rest suiker

Demi-Sec: 33 – 50 rest suiker

Doux: > 50 rest suiker

 

BLENDING: Champagne is een wijn waarbij ’blenden’ een grote rol speelt. De meeste grote huizen werken maar gedeeltelijk met eigen druiven, wat betekent dat ze ook druiven inkopen van wijnboeren uit de erkende Champagne dorpjes. Naast dat ze druiven/wijn van verschillende stukjes land met elkaar vermengen, kunnen ze ook kiezen uit verschillende druifsoorten, namelijk Chardonnay (wit),  Pinot Noir (blauw) en Pinot Meunier (blauw). De basiswijn van de meeste Champagne huizen bestaat uit een combinatie van die drie, maar je komt ook wijnen tegen die enkel van Chardonnay gemaakt zijn, op het label aangeduid als Blanc de Blancs. Of ‘Blanc de Noirs’ voor wijnen die alleen van Pinot Noir en/of Pinot Meunier zijn gemaakt.

Het merendeel van de Champagnes is gewoon wit, maar de laatste jaren wordt de rosé Champagne steeds populairder. Deze kan op twee verschillende manieren gemaakt worden. In de eerste plaats kan de wijnmaker het sap van Pinot Noir en/of Pinot Meunier enige tijd op de druivenschillen laten fermenteren, zoals dat ook bij een gewone rosé gedaan wordt. Daarnaast is het ook toegestaan om rode wijn uit het Champagne gebied te mengen met witte wijn, voordat het aan de tweede fermentatie begint. Dit is de enige rosé in Europa waar het mengen van rode en witte wijn mag!

VINTAGE: Naast het blenden van verschillende druifsoorten, kan men ook verschillende jaargangen combineren. Hiermee kan een Champagne huis een consistente huisstijl garanderen. In jaren dat de condities optimaal zijn, ongeveer zo’n drie keer per decennium, kan een Champagne huis een Vintage uitroepen, dit betekent dat de wijn alleen druiven van dat specifieke jaar mag bevatten. Over het algemeen zijn deze wijnen voller, unieker en tonen ze meer het karakter van dat specifieke jaar. Waar een Non-Vintage Champagne bij aankoop over het algemeen op dronk is en niet zozeer beter wordt van bewaren, kan een Vintage Champagne zich zeker nog verder ontwikkelen.

STIJLEN: De beste manier om de verschillende dosages, druifsoorten, Vintage vs Non-Vintage en jaargangen te proeven is door het bijwonen van een proeverij van een specifiek huis. Nu kan ik iedereen aanraden om een keertje naar Champagne te rijden, maar mocht je daar geen tijd of puf voor hebben, dan kan je het ook dichter bij huis zoeken. Zo heb ik onlangs een proeverij van De Venoge bijgewoond bij Chabrol Wines. Hierbij mijn vier favorieten:

De Venoge Princes Blanc de Blancs: ‘Heerlijk fris en elegant. Sappig en fruitig, veel citrus, appel en peer. Duidelijke tonen van biscuit een bepaalde zachtheid en verfijnde bubbel. De elegantie en frisheid van Chardonnay is duidelijk in deze wijn terug te vinden.’

De Venoge Princes Rosé: ‘Een zachte, vriendelijke rose. Voornamelijk rood fruit, denk aan aardbeien en wat cranberries. Licht mineraal en met een zuivelachtige note. Prima zachte, kleine bubbel.’

De Venoge Princes Blanc de Noirs: ‘Een duidelijke Blanc de Noirs: stoer, robuust en uitgesproken. Rijper, meer exotisch fruit en wat meer geroosterd brood, toasty en met een zekere mineraliteit. Een tikkie hartig met een vleugje hazelnoot, echt een wijn om bij te eten.’

De Venoge Brut Cordon Blue Millésimé 2000: ‘Wat mij betreft de beste prijs kwaliteit verhouding. Rijk, geconcentreerd en super toegankelijk. Een goede balans tussen frisheid, rijp fruit zoals rode appel en witte perzik, brioche en een zachte, haast romige smaak.’

Tsja, ik had je gewaarschuwd, als ik eenmaal begin… Genoeg geouwehoerd, tijd om een mooie fles open te ploppen en samen met familie en vrienden te genieten van de feestdagen.

 

Cheers!

 

 

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s