Het moderne Sherry Dieet?

Dat mijn moeder mijn voorbeeld is, spreekt natuurlijk voor zich, maar dat ze nu ook een trendsetter is in de wereld van wijn…

Sherry maakt haar comeback. Echt.

Mocht het aan je voorbij zijn gegaan… vorige week was het de week van de Sherry. En als je nu meteen het beeld van beppende huisvrouwen met een tuttig glaasje voor je ziet, dan zit je er echt helemaal naast, want Sherry is weer helemaal hot! In London zijn de afgelopen jaren verschillende Sherry bars opgedoken en menig (sterren) restaurant maakt de spannendste wijn spijs combinaties met deze bijzondere wijn. Wanneer komt de eerste Sherry pop-up bar in Amsterdam? Ik vermoed dat het niet lang kan gaan duren… Tot die tijd, kan je in ieder geval bij Barrique terecht voor en heerlijk glas.

Het is nog niet zo lang geleden dat mijn interesse voor Sherry gewekt werd. Pas tijdens het leren voor mijn ‘Fortified Wines’ examen, zo’n jaar geleden, viel ik er als een blok voor. Sherry is typisch zo’n wijn waarbij je het romantische beeld van vakmanschap gewoon echt waar is. Forget about micro-breweries, Sherry is the next big thing.

Het startpunt voor bijna alle Sherry’s (op PX na dan) is de Palomino druif waarvan een weinig spannende witte wijn gemaakt wordt, die ze vervolgens versterken tot zo’n 15% abv. Hierna gaat de wijn in (oude) houten vaten en met mag de Sherry gist haar werk doen. Zo ontstaat er een witte laag op de wijn die ‘flor’ wordt genoemd. Dit geeft Sherry haar specifieke, nootachtige smaak. Om de gist levende te houden, heeft het nutriënten en zuurstof nodig. Zuurstof is aanwezig doordat de vaten maar voor 5/6de gevuld zijn en de nutriënten worden aangevuld door het verversen van de wijn. Bij het maken van Sherry wordt hiervoor gebruik gemaakt van een Solera; een systeem van opgestapelde vaten, waarbij de wijn in de bovenste laag het jongste is, en in de onderste laag het oudste. Zodra er een nieuwe oogst is, wordt een gedeelte van de wijn uit de onderste vaten van de Solera gebotteld, zodat de “versere wijn” uit de lagen daarboven door kan stromen. Op deze manier wordt niet alleen de flor is stand gehouden, maar de wijn uit verschillende jaren ook gelijkmatig geblend.

Denk je aan Sherry, dan denk je aan dat zoete aperitiefje van je tante, niet? Dit is de “Cream” stijl, welke razend populair was in de jaren ‘70-‘80, mede dankzij het Sherry dieet dat zelfs gepromoot werd door Koningin Juliana (nee dit verzin ik niet). Wat een top tijd moet dat geweest zijn, vol overtuiging kaasjes eten en Sherry drinken en geloven dat je ervan afvalt. Nou waren de zoete Sherry’s van toen niet heel interessant, maar gelukkig zijn er veel meer stijlen, waarvan het merendeel juist droog is.

Zoals de hierboven beschreven Fino Sherry; die bekend staat om haar smaken van citrus, gras, hooi en amandel. Manzanilla is een Fino afkomstig uit een Solera in het havenplaatje Sanlúcar de Barrameda. Super strak en met een opvallend zilte smaak. De perfecte partner van een harinkje!

Als tijdens het maken van Fino de beschermende flor laag verdwijnt (o.a. door temperatuur wisseling, toename van alcohol of afwezigheid van nutriënten) dan raakt de wijn in contact met de zuurstof, waardoor de Sherry een donkere kleur krijgt en de karakteristieke (hazel)nootachtige, hartige smaak ontwikkeld. Dit wordt een Amontillado genoemd. Heerlijk bij Manchego, Iberico ham, maar ook bij wild(paté), paddenstoelen en bijvoorbeeld kastanje puree.

Bij andere wildgerechten, van gevogelte tot ree, past een droge Olosoro perfect. Deze geconcentreerde Sherry is nog een tikkie donkerder en heeft een hartige, walnoot(achtige) smaak. De zoete variant van Oloroso smaakt juist weer waanzinnig lekker bij Blue Stilton, yum!

Cream Sherry kan zowel een aangezoete Fino als een aangezoete Olorosso zijn. Over het algemeen is de smaak misschien toegankelijker, maar bovenal ook een stuk minder interessant.

Tot slot hebben we nog de PX; een Sherry gemaakt van zongedroogde Pedro Ximénez druiven. Dit is een super geconcentreerde wijn die mij altijd doet denken aan rozijntjes en Sticky Toffee Pudding. Heerlijk bij je salted caramel toetje of pure chocolade.

Om de week van de Sherry te vieren, heb ik een flesje Amontillado opengetrokken van Bodegas Rey Fernando de Castilla (Lustau heeft trouwens ook een paar mooie wijnen). Zonder schuldgevoel, mét een plankje hapjes… mijn ultieme besteding van een regenachtige avond! Natuurlijk is de fles niet op, maar dat is met Sherry geen probleem, je kan er namelijk ook heerlijk mee koken. Een scheutje in je bospaddenstoelen soep, of in de risotto… Van mij mag het elke week de week van de Sherry zijn.

Cheers!

 

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s